Vom Historiker zum Brenner

Der Enzianbock ist ein richtig schönes Wieninger-Bockbier, das in einem 80 Jahre alten Enzianfass der Enzianbrennerei Grassl liegt. Die Idee ist damals vom Wieninger Braumeister Bernhard Löw gekommen. Er hat uns gefragt, ob wir ein altes Enzianfass haben, damit man den typischen Enziangeschmack ins Bier bekommt. Wir haben die Idee dann erst einmal mit dem Zollamt besprochen, weil bei uns alle Fässer registriert sind. Der Enzian liegt drei Jahre in tiefen Felsstollen auf Esche. Und so haben wir das Enzianfass dann zur Verfügung gestellt.

Das war schon ein gewisser Aufwand. Wir haben wochenlang gemeinsam mit Christian Wieninger und Bernhard Löw experimentiert. Da waren einige Verkostungen notwendig. Das war übrigens gar nicht so leicht, weil der Enzian ein recht eigenwilliges Produkt ist. Schließlich haben wir es aber hinbekommen und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Zwei Traditionsmarken aus der Region, die hier geschmacklich vereint sind.

Umgekehrt wäre das wohl nicht möglich, weil Brauereifässer in der Regel gepicht sind. Das heißt, sie sind mit einem harzigen Wachs von innen her versiegelt, damit das Bier durch das Holz nicht verunreinigt wird. Das ist also eigentlich genau das Gegenteil von dem, was wir in der Spirituose wollen. Das Enziandestillat braucht einen Austausch mit dem Holz.

Spirituosen – das ist nur der gesetzliche Begriff. Grundsätzlich gibt es da unterschiedliche Kategorien. Zum Beispiel die Brände. Die sind sozusagen das Ursprüngliche, das nur aus dem ursprünglichen Stoff oder aus der ursprünglichen Frucht destilliert wird und zwar ohne zusätzliche Stoffe. Dann gibt´s die Schnäpse, die man zum Beispiel aus den Skihütten in Österreich kennt. Marillenschnaps, Williamsschnaps – das deutet in der Regel schon an, dass es sich um ein Mischprodukt handelt. Und dann gibt’s die Liköre mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter. Das ist das Kriterium.

Beim Grassl-Enzian ist noch viel Handarbeit dabei. Unsere Premiumprodukte Edelwurz, Funtensee- und Bergbrenner- Enzian werden alle wirklich noch von Hand hergestellt. Da werden die Wurzeln noch händisch ausgegraben. Sie werden dann zerhackt und eingemaischt, eigentlich wie vor 400 Jahren. Und dann wird das Ganze noch zum Teil in kleinen Brennblasen in den Brennhütten gebrannt. Alles wandert dann in Eschenholzfässern in den unterirdischen Stollen und dort ergibt sich schließlich das besondere Grassl-Aroma.

Ja natürlich. Die müssen ja noch einiges mehr leisten, als das Enzianbrennen. Die Bergbrenner müssen auch noch jede Menge handwerkliche Arbeiten erledigen: Holzhacken, Schindeln machen, Dachdecken, Kuhzäune herrichten etc. Daher ist das zwar ein sehr anstrengender, aber auch ein sehr interessanter Beruf. Und unsere Brenner machen das auch sehr gerne. In unserem Betrieb kann es vorkommen, dass man an einem Tag in den Stollen geschickt wird, um etwas Destillat rauszuholen. Am nächsten Tag geht’s zum Hubschrauberlandeplatz auf Kühroint, um die Brennhütten zu versorgen und am dritten Tag muss man vielleicht aufs Rossfeld hinauffahren, weil an einer Brennhütte ein Baum umgefallen ist. Das ist alles typisch für die Arbeit bei uns.

Beim Enzian sagen wir immer, es sprittelt. Wenn er also sehr nach Korn oder Wodka schmeckt und wenig nach Wurzel, mit wenig Tiefe, dann handelt es sich um einen Billigenzian, wie man ihn für wenig Geld bekommt. Wer so einen Enzian probiert, der wird ihn in der Regel nicht nochmal kaufen. Dann mag er keinen Enzian mehr. Unseren Enzian kaufen Menschen, die beispielsweise hier bei uns in Bayern Urlaub gemacht haben und ihn vielleicht mal in der Gastronomie kennengelernt haben. Diese Genießer haben dann auch gelernt, was echter Enzian ist und wie er hergestellt wird. Das sind Leute, die vielleicht auch selber in den Bergen unterwegs waren, sie haben die Hütten gesehen, haben den Bergbrenner gesehen. Dann entwickeln sie ein Gespür dafür und dadurch eröffnet sich sozusagen auch der Geschmackssinn dafür. Jemandem, dem das nicht vermittelt wurde, der ist vielleicht schockiert von einer erdig-würzigen Wurzelspirituose. Also, man muss ihn am besten hier in der Region kennenlernen.

Ja, der Enzian-Kräuter-Likör. Er basiert auf 18 verschiedenen Kräutern. Es gibt sogar eine Sondergesetzgebung für diesen Likör, weil´s eben eine Gebirgsspezialität ist. Der erfordert als Likör nur 85 Gramm Zucker. Damit ist er nicht ganz so süß. Auch der Grassl-Haselnuss wird sehr gerne gekauft, er ist auf Eierlikörbasis mit gerösteten Haselnüssen gemacht. Recht beliebt ist auch noch das Grassl-Bergfeuer mit 57 Prozent, man kann es also anzünden. Das ist ein Likör, der an einen Abtei-Likör erinnert, wie man ihn in den Kartäuser-Klöstern entwickelt hat.

Es war eigentlich klar, dass wir mal hier im Familienbetrieb landen. Das ist eine sehr wichtige Aufgabe. So etwas könnte man nicht einfach verkaufen und deshalb haben wir gesagt, dass wir die Tradition auf jeden Fall weiterführen. Wir haben aber auch einiges umstrukturiert und den Betrieb auf eine erfolgreiche neue Schiene gestellt. Das hat zum Beispiel dazu geführt, dass wir viel investieren und einen neuen Produktionsstandort gebaut haben. Im nächsten Schritt werden wir auch noch das Besucherzentrum mit insgesamt rund 100.000 Besuchern im Jahr erneuern.

Also Reibereien gibt’s schon ab und zu mal, wenn man sich mal nicht ganz einig ist, wir beide sind ja auch verschieden. Aber jeder hat seine Stärken und Schwächen und es funktioniert sehr gut miteinander. Größere Entscheidungen werden dadurch auf jeden Fall interessanter!

Vielen Dank für das Interview!